Какую выбрать печь для пиццы на дровах?

Только на дровах можно приготовить настоящую пиццу. Таково мнение настоящих гуру — итальянских пиццайоло. Все дело в особом аромате, который придает дым, и легкой подкопченности теста. В зависимости от задач, которые необходимо решить, печь для пиццы на дровах может иметь разную конструкцию и характеристики. Чтобы сделать правильный выбор, важно знать несколько секретов и развеять ряд мифов.

Особенности

Температура в печи для приготовления пиццы — от 300 до 450⁰ С. Согласно рецептуре, оптимальное время приготовления пиццы — 90 секунд. Это возможно только при идеальном соблюдении технологии изготовления печи.

Только при определенной комбинации параметров печь будет работать так, как нужно. Каждая лишняя секунда — минус 2% влажности, пицца просто пересохнет.

Печь для пиццы должна:

• обеспечивать оптимальную температуру и время приготовления пиццы
• быть долговечной и износостойкой
• иметь оптимальный баланс и теплоемкость
• обладать оптимальной радиацией, кондукцией и конвекцией
• быть изготовлена из глины
• быстро нагреваться
• аккумулировать тепло и долго его сохранять

При всех своих достоинствах дровяная печь для пиццы имеет свои особенности:

• Повышенные требования к качеству топлива. Можно использовать только не коптящие лиственные породы. Любые примеси не допустимы.
• Нужно «чувствовать» продукт: температура в разных участках неравномерна. Приходится следить, чтобы пицца пропеклась равномерно и не подгорала.
• Много подсобных работ. Печь нужно разжечь, чистить, постоянно следить за дровами, правильно потушить.
• Нужно строить дымоход, что не всегда возможно.
• Некоторые печи имеют значительные габариты. Установка в существующее здание не всегда возможна.

Выбор той или иной модификации будет зависеть от формата бизнеса, стоимости конечного продукта. Посетители ресторанов высокой кухни по достоинству оценят тонкий вкус и незабываемый аромат изделия, приготовленного по всем правилам, в дровяной печи для пиццы. Истинные ценители ощутят особую атмосферу кулинарного действа при приготовлении в зале.

Мнение эксперта

Павел Круглов

Печник с 25-летним стажем

Для предприятий фастфуда, где все зависит от скорости оборота и поставлено на конвейер, печь на дровах для пиццы не нужна. Целевая аудитория там другая. Часто посетители и не знают оригинального вкуса продукта.

Преимущества и недостатки

Преимущество только одно — идеальные условия для выпечки пиццы. Зато оно перевешивает все минусы.

Недостатки:

• габаритные размеры
• повышенные требования и затраты на топливо
• трудоемкость
• не везде можно получить разрешение на установку

Как правильно выбрать печь?

Несколько советов по выбору печи:

• доверяйте известным брендам, не экономьте на качестве
• настоящая дровяная (помпейская) печь для пиццы должна быть изготовлена в Италии. Точно также, как шампанское — прерогатива провинции Champagne.
• отдайте предпочтение печи из глины, без вредных примесей
• печь должна за 90 секунд приготовить пиццу при температуре 350⁰С

Популярные модели

VITCAS CASA

Мини пицца на дровах для сада. Легко собрать и установить на даче.

• Стоимость примерно 500 — 600 евро.
• Размеры: внешний: 550 х 670(глубина) x 520(ширина), внутренний: 370 мм x 600 мм.
• Вес: 150 кг.
• Максимально 2 пиццы одновременно
• Страна производителя: Италия

VITCAS Pompeii

Для небольшой пиццерии.

• Стоимость примерно 1200 евро.
• Размеры: внешний: 1000 x 1120 (глубина) x 440 мм (ширина) мм, внутренний: 800 x 400 мм.
• Максимально: 4 пиццы одновременно.
• Страна производителя: Италия.

SPECIAL PIZZERIA BOCCA 120

Для большой пиццерии.

• Варочная поверхность — диаметр 110 см.
• Время на разогрев — 60 минут.
• Максимально: 6 пицц одновременно.
• Стоимость от 430 000 рублей.
• Страна производителя: Италия.

Terrecotte GOTI 80

Для небольшой пиццерии.

• Стоимость от 270 000 рублей.
• Варочная поверхность — диаметр 78 см.
• время на разогрев — 30 минут.
• Максимально: 4 пиццы одновременно.
• Страна производителя: Италия.

Pavesi JOY 90

Для средней пиццерии.

• Стоимость от 380 000 рублей.
• Размеры: 120х135х176 см.
• Варочная поверхность — диаметр 90 см.
• время на разогрев — 30 минут.
• Максимально: 4 пиццы одновременно.
• Вес — 300 кг.
• Страна производителя: Италия.

VALORIANI VESUVIO GR 100

Для средней пиццерии.

• Размеры: 116х130х58 см.
• Варочная поверхность — 100х100 см.
• Время на разогрев — 30 минут.
• Максимально: 5 пицц одновременно.
• Вес — 550 кг.
• Страна производителя: Италия.
• Стоимость от 470 000 рублей.

Какие дрова использовать?

Используют дрова лиственных пород, не выделяющие смол при горении. Иначе можно испортить вкус блюда.

Подходят:

• дуб,
• граб,
• яблоня,
• ясень,
• вишня.

Категорически запрещается использовать хвойные породы: сосну, ель, пихту. При горении они выделяют смолы, которые сделают еду непригодной к употреблению.

Мнение эксперта

Павел Круглов

Печник с 25-летним стажем

В некоторых печах есть возможность использовать специальные брикеты из отходов подходящих пород. Получают их при обработке древесины ценных пород, таких как дуб и граб. Отходы собирают и отправляют под пресс. Такое топливо обходится гораздо дешевле.

Растапливать печь после длительного простоя нужно мелкими дровами, постепенно повышая температуру (читайте также: «Какие дрова использовать в печи для пиццы«). Нужно дать испариться скопившейся влаги, которую впитывает керамическая плитка пода. При резком повышении температуры возможно появление трещин. На процесс готовки это не повлияет, но лучше этого избежать.

Какой камень использовать?

Для дровяной печи используют шамотную глину или кирпич из нее. Для этого глину обжигают при температуре +1320 — +1340 ⁰С. Полученный материал измельчают в порошок и смешивают с огнеупорной глиной в пропорции 50/50. Полученную смесь прессуют под давлением в специальные формы. Далее сырец обжигают при температуре +1300 — +1500 С^º в печи. Никакие присадки не добавляют.

Мнение эксперта

Николай Давыдов

Печник с 15-летним стажем

В России в глину добавляют разные примеси. Это не экологично, ухудшает свойства печи и, соответственно, вкусовые качества продукции. Вредные вещества от присадок при горении будут выделяться, через пищу попадать в организм, причинять вред здоровью.

Нижняя часть пода — шамотный кирпич. Верхняя — специальная керамическая плитка, способная выдерживать высокую температуру.

Настоящую помпейскую печь для пиццы могут изготовить только в Италии. Вековые традиции передаются мастерами из поколения в поколение.

Как и сколько готовиться пицца?

Зависит от вида пиццы. Неаполитана готовится при температуре +400 — +450⁰С. Другие виды — при +300 — +350⁰С. Стандартное время приготовления — 90 секунд.

Процесс приготовления:

1. Печь разогревает до +500⁰С.
2. Угли аккуратно сгребают к одной стороне, чтобы создать равномерную температуру для готовки.
3. Тесто направляют в печь на 50-60 секунд (как только появились пузыри — вытаскивают).
4. Вытаскивают тесто из печи, укладывают начинку.
5. Отправляют пиццу в печь еще на 30-40 секунд. Начинка и тесто не должны подгореть.
6. В процессе готовки постепенно перемещают пиццы от более теплой стороны печи к более холодной

Уход и чистка

Дровяная печь требует постоянного ухода. Вот несколько правил:

• печь чистят только когда она полностью погашена и остыла,
• чистка устройства допускается только специальными средствами, предназначенными для чистки поверхностей для нержавеющей стали,
• запрещается использовать абразивные или коррозийные средства,
• компоненты устройства протирают мягкой ветошью,
• компоненты из нержавеющей стали сначала пополоскают водой, потом вытирают насухо.

Тушить печку водой нельзя. Чтобы потушить огонь правильно:

• закройте заслонку,
• дождитесь, пока угли полностью погаснут естественным путем, от недостатка кислорода.

Вывод

Выбор той или иной печи для пиццы на дровах зависит от требуемой производительности, условий транспортировки, эксплуатации. Не всегда существует возможность установки конкретной модели в готовом помещении.

Помпейские печи требуют много пространства и дополнительных затрат времени на обслуживание. Однако, чтобы произвести благоприятное впечатление на клиентов, действительно понимающих толк в пицце, выбирайте классическую печь на дровах.

В качестве топлива лучше всего подойдет дуб. Так вы получите классический вкус пиццы. Используя различные «ароматные» породы, можно экспериментировать, придавая блюду неповторимый оттенок. Для этой цели подходит, к примеру, вишня.

К выбору персонала также стоит подойти ответственно. Лучший выбор — направить своих специалистов на стажировку в известную итальянскую школу приготовления пиццы. Например, Scuola Italiana Pizzaioli.

Подобный подход к бизнесу требует определенных вложений, но оправдывает себя в долгосрочной перспективе. Однако, затраты с лихвой окупятся. Благодарный клиент «проголосует рублем».