Добавить в закладки
Задайте вопрос специалисту
У Вас есть вопросы? Мы поможем !
Промышленные печи

Пароконвекционная печь (пароконвектомат) — виды, устройство и принцип работы

Современный рынок предлагает большой выбор оборудования и приспособлений для пищевой промышленности.

Пароконвекционная печь — это удобный и функциональный агрегат для получения различных видов выпечки и кондитерских изделий, а также других пищевых продуктов и всевозможных блюд. Первые подобные устройства появились в Европе в 1970-х годах.

Что такое пароконвектомат?

Пароконвектомат представляет собой установку, которая воздействует на обрабатываемый продукт питания, как с помощью конвекции нагретого воздуха, так и с применением дозированных порций водяного пара.

Подобное сочетание придает готовому блюду вкусную хрустящую корочку, сохраняя в своем составе влагу, витамины, белки и полезные вещества внутри продукта.

Процессы конвекции значительно ускоряют время приготовления пищи, что немаловажно в поточном кулинарном производстве.

Сейчас редкая промышленная кухня, столовая учебного заведения, кафе или мини-пекарня может обойтись без этого многофункционального устройства.

к содержанию ↑

Принцип работы

В основе работы пароконвекционной печи лежит принцип сочетания эффектов обычного духового шкафа с принудительной циркуляцией воздушных потоков и пароварки, в которой приготовление пищи происходит при помощи пара.

Пищевой продукт подвергается двойной тепловой обработке. С помощью подобного способа можно не только приготовить выпечку, но и произвести быстрое размораживание мяса, рыбы, фарша, а также разогревать уже готовые блюда.

к содержанию ↑

Отличие пароконвектомата от конвекционной печи

Для неискушенного пользователя данные устройства могут показаться абсолютно идентичными, однако — это необъективная точка зрения. Чем отличается пароконвектомат от конвекционной печи, будет рассмотрено ниже.

Общими свойствами, благодаря которым их часто путают, у пароконвектомата и печи конвекционного типа являются:

  • Принудительная подача горячего воздуха на продукт с помощью специального вентилятора.
  • Полуавтоматизированный или автоматизированный производственный процесс.
  • Высокая скорость получения готового изделия.
Но главным отличием пароконвектомата от конвекционной печи является его способность дозировано генерировать водяной пар внутри рабочей камеры. Печь конвекционного типа подобной возможности лишена.

Именно поэтому пароконвекционные печи обладают несколькими режимами работы, такими как: сухая обработка горячим воздухом, обработка нагретым паром, а также комбинированным режимом приготовления изделия или блюда.

к содержанию ↑

Устройство

Основными узлами пароконвектомата являются:

  1. Корпус устройства.
  2. Рабочая камера.
  3. Дверца, во многих моделях обладающая прозрачным стеклом.
  4. Несколько уровней решеток для загружаемой продукции.
  5. Конвекционный вентилятор, обеспечивающий циркуляцию нагретого воздуха.
  6. Нагревательные элементы электрического или газового типа.
  7. Устройство дозированной подачи пара в рабочую камеру.
  8. Блок электроники для регулировки температурных режимов и влажности внутри печи.
  9. Внешние органы управления, заземляющее устройство.
к содержанию ↑

Виды и типы

Всё многообразие пароконвектоматов, которые выпускает современная промышленность, можно классифицировать по нескольким основным признакам.

к содержанию ↑

По способу образования пара

Существуют бойлерные и инжекторные пароконвекционные установки. Они отличаются друг от друга способом подачи нагретого пара в рабочее пространство печи:

  1. Бойлерные пароконвектоматы оснащены специальным резервуаром, в котором происходит нагрев воды с ее последующим распылением.
  2. В устройствах инжекторного типа вода поступает по шлангу из водопроводной системы, нагреваясь в трубке или на тэне непосредственно перед впрыском в камеру пароконвектомата.
к содержанию ↑

По типу управления

Пароконвектоматы по типу управления можно разделить на три основные группы:

  • Механические. Органы управления таким аппаратом состоят из ручек и тумблеров. Они применяются на недорогих моделях, надежны в эксплуатации и редко выходят из строя.
  • Электромеханические. Этот тип управления совмещает в себе механические тумблеры и сенсорную электронику. Он прост в освоении для новичков и наиболее распространен в пароконвекционных установках. Количество поломок не превышает механический способ управления, но электроника иногда может давать сбои.
  • Электронные. Управление печью осуществляется с помощью специального пульта, есть возможность программирования различных функциональных режимов, сенсорные кнопки почти отсутствуют. Это современный и высокотехнологичный способ управления пароконвектоматом.

к содержанию ↑

По вместимости

По объему загружаемой в печь продукции выделяют:

  1. Малые установки (2 – 6 уровней загрузок решеток или противней), средние (6 – 10 уровней) и большие (до 24 уровней загрузки).
  2. Небольшие пароконвектоматы применяются в домашнем хозяйстве, а также в небольших частных заведениях общественного питания.
  3. Установки средних и больших объемов нашли свое применение в крупных заведениях и на пищевых комбинатах. Соответственно, печи с большим объемом камеры требуют серьезных энергозатрат на их обслуживание.
к содержанию ↑

По энергоносителю

Существуют как газовые, так и электрические пароконвектоматы. Газовые установки дороже и они не выпускаются с механическими органами управления. Большее распространение получили все же установки, работающие от электричества.
к содержанию ↑

Преимущества и недостатки

Основными плюсами пароконвекционных печей являются:

  • Возможность контроля уровня влажности и температурного режима внутри установки.
  • Высокая скорость приготовления блюд или выпечки изделий.
  • Равномерный прогрев блюда, сохранение в нем витаминов и полезных микроэлементов.
  • Возможность приготовления больших объемов продукции.
  • Малые габариты подобных установок.
  • Невысокий расход электрической энергии.
  • Простота управления (особенно это касается печей с механическим управлением).

К недостаткам пароконвектоматов можно отнести:

  • Зависимость установки от электричества или газовых коммуникаций.
  • Высокую стоимость средних или больших установок.
к содержанию ↑

Как правильно выбрать?

Сейчас рынок предлагает покупателям пароконвектоматы как отечественного, так и зарубежного производства из Италии, Швеции, Германии, США и других стран.

к содержанию ↑

Критерии выбора

Выбирать пароконвектомат для нужд своего производства либо для домашнего использования нужно, исходя из вида энергоносителя, на котором он будет эксплуатироваться, предполагаемой мощности и количества производимого продукта.

Чтобы точно соблюдать технологические режимы, необходимо тщательно ознакомиться с технической документацией на изделие, какую температуру, режимы влажности может выдавать пароконвекционная печь, насколько быстро происходит та или иная стадия обработки сырья или продукта.

Следует учитывать и личные, либо коллективные финансовые возможности заведения общественного питания, а также прогнозируемый срок окупаемости нового оборудования.
к содержанию ↑

Обзор моделей для дома

  1. Пароконвектомат Unox XV 393. Небольшая пятиуровневая установка производства Италии. Питается от обычной электросети в 220 вольт. Два  скоростных режима вентилятора. Может поддерживать температуру от 30 до 260 градусов Цельсия, парообразование начинается при нагреве выше 48 градусов. Стоимость такой печи – 112000 рублей.
  2. Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/1ВМ. Российская установка с шестью уровнями загрузки продуктов. Используется в детских садах, школах, домашних хозяйствах, небольших кафе. Электропитание осуществляется от сети в 380 вольт. Может поддерживать температуру от 30 до 270 градусов Цельсия, она оснащена инжекторными парообразующими форсунками. Ее цена составляет 155000 рублей.
  3. Пароконвектомат Rational CombiMaster (CM) 61 Plus. Немецкое устройство шестиуровневой загрузки. Электропитание осуществляется от сети 380 вольт. Существует аналог, работающий на газу. Рабочий диапазон температур от 30 до 300 градусов Цельсия, для парообразования предусмотрен бойлер. Стоимость такой печи с электропитанием – 540000 рублей, а газовый вариант обойдется в 700000 рублей.
  4. Пароконвектомат Electrolux Professional FCZ061ECA2. Шведская установка с шестью уровнями загрузки продуктов, обладает одиннадцатью уровнями увлажнения и специальной системой, которая равномерно распределяет потоки влаги по всем уровням. Электропитание осуществляется от сети в 380 вольт. Рабочий диапазон температур от 25 до 300 градусов Цельсия, для парообразования предусмотрен инжектор. Ее цена составляет 175000 рублей.

Модели для промышленности

  1. Пароконвекционная печь Rational SelfCookingCenter (SCC) 101 5 Senses. Немецкое устройство десятиуровневой загрузки. Электропитание осуществляется от сети в 380 вольт. Рабочий диапазон температур от 30 до 300 градусов Цельсия. Ее цена составляет 1040000 рублей.
  2. Пароконвекционная печь Unox XEVC-2011-GPR. Мощная итальянская печка с двадцатью уровнями для загрузки продуктов. Работает на природном газу, обладает электронной панелью управления. Может поддерживать температуру от 30 до 260 градусов Цельсия. Стоимость – 910000 рублей.
  3. Пароконвекционная печь Abat ПКА 20-1/1 ПП. Российская модель с двадцатью гастрономическими емкостями. Обладает программируемым парогенератором. Питается от обычной электросети в 220 вольт, либо от 380 вольт. Максимальная температура – 270 градусов Цельсия. Ее стоимость составляет 230000 рублей.
  4. Пароконвекционная печь RATIONAL SelfCooking Center SCC 202 Gas. Производительное немецкое устройство двадцатиуровневой загрузки. Может работать как на газу, так и от электричества. Общая потребляемая мощность 1.1 кВт. Высота установки 2.08 метра, вес 374 килограмма. Стоимость – 2930000 рублей.
  5. Пароконвекционная печь Alto Shaam COMBITHERM CTP20-20E. Американская установка с двадцатью уровнями загрузки продуктов, максимальный вес загружаемого сырья – 218 килограмм, максимальный объем – 380 литров. Электропитание осуществляется от сети в 380 вольт. Обладает сенсорной панелью управления. Ее стоимость составляет 2555000 рублей.
к содержанию ↑

Вывод

В современной пищевой промышленности и кулинарии без пароконвекционных печей трудно обойтись. Они удобны в обслуживании, быстры в работе и экономичны в энергопотреблении.

Существуют и «домашние» варианты пароконвектоматов. При выборе подобных устройств нужно руководствоваться своими производственными потребностями, вместительностью и габаритами подобных устройств.

Самые горячие обсуждения
Как приготовить вкусные лепешки в тандыре — простой и быстрый рецепт
Хочу заняться выпечкой лепешек,на продажу. Обожаю лепешки сама.Живем в России, раньше жили в Ташкент...
Марина
Как самостоятельно испечь хлеб в русской печи — проверенные рецепты
Скажите, какие размеры печи нужны, чтобы за раз испечь 70 булок хлеба? Формы под хлеб размерами 21 с...
Дамир
Печь профессора Бутакова «Инженер» — принцип работы и основные характеристики
Олег: Здравствуйте! Печь «Профессор Бутаков Инженер» с чугунной дверцей. Треснуло стекло. Все попыт...
Виктория